in lab 3 è entrato per la prima volta il Caramello
salato. non nel lab vero e proprio, lì non si può certo mangiare, ma nello
studiolo annesso.
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| Il primo caramello Salato del lab 3 ad opera di Sara. |
artefice del misfatto calorico è Sara, che si
concede rare incursioni gastronomiche su internet (sospettiamo che si sia
trattato di un suggerimento da Pinterest).
anche se si tratta, ho scoperto poi, di un vero
ingrediente da dolci, noi lo abbiamo utilizzato così com'è, spalmato su fette
biscottate o cracker che dolce e salato lega con tutto.
dolce e salato, un po' come il lavoro nel lab 3.
dolce, come quando una nuova idea si affaccia nel
lab 3, o quando un lavoro viene accettato o ancora come quando uno degli
studenti si laurea con il massimo dei punti della tesi!
salato, come il momento in cui leggi che i soli
finanziamenti sui quali speravi di fare affidamento non saranno più erogati, o
quando ti rendi conto che certi problemi scientifici che ti poni
richiederebbero strumentazioni, materiale o competenze di cui tu non puoi
sperare di disporre.
ma il dolce e il salato ci ricordano anche che uno
dei nostri obiettivi è lo studio della chemorecezione, in particolare nei pesci
e nei pesci cartilaginei, certamente il gusto ma specialmente l'olfatto.
nel primo post di dicembre 2014 "La
scintilla malsana", avevamo accennato alla nostra ipotesi, la 1.0 (!),
riguardo la particolarità, o meglio, l'unicità dell'olfatto dei pesci
cartilaginei.
se i cartilaginei, sentono gli odori
solo tramite il sistema vomeronasale, qual è la causa?
nella nostra ipotesi 2.0, dedicata
al meccanismo, speculiamo sul fatto che la grande concentrazione di urea e di
un'altra sostanza meno nota, l'ossido di trimetilammina potrebbero essere la
causa di questo adattamento
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| Urea!! il mio tesssorrro! |
avevamo promesso che ne avremmo
parlato ed ecco qui!
i cartilaginei sono isoosmotici, e
financo appena appena iperosmotici, rispetto all'acqua di mare, perché nel loro
plasma sono presenti urea e ossido di trimetilammina in alta concentrazione
(veramente alta!). in questo modo possono esservi molti meno sali disciolti.
per dirla in breve evitano di perdere acqua verso l'esterno attirata dalla
grande salinità dei mari perché trattenuta dall'alta concentrazione di queste
due sostanze organiche.
lo sanno bene gli Islandesi e i
Norvegesi, con le loro fiere tradizioni vichinghe. lo Hákarl, squalo fermentato, ad esempio, è
sicuramente il pezzo forte della cucina islandese. è a base di squalo elefante Cetorhinus maximus e lo squalo della Groenlandia Somniosus microcephalus, di cui
parleremo più estesamente in un prossimo post.
tanto per capirci gli inglesi lo chiamano rotten shark squalo marcio,
putrefatto, non proprio un invito alla degustazione, ecco.
la carne degli squali è fermentata
in modo tradizionale e poi seccata. gli animali eviscerati e privi del capo
sono infatti sotterrati in una buca ricavata in mezzo a ciottoli. la buca è poi
ricoperta da altre pietre di grandezza sempre maggiore, per pressare le carni e
spremerne fuori i fluidi corporei. trascorrono così fino un mese e mezzo. le
carni estratte sono poi appese a seccare, tagliate e consumate.
questo processo elimina l'urea e
l'ossido di trimetilammina che se trasformato in trimetilammina ed ingerito
provocherebbe effetti simili a quelli di una grandissima sbronza!
l'Hákarl sembra puzzi di ammoniaca in
modo stomachevole e abbia il sapore di formaggio stagionato… più che una
prelibatezza nazionale è una prova di coraggio! per ora, quindi, lo lasciamo
stare, e ragioniamo sulle due sostanze che gli conferiscono queste caratteristiche.
urea e trimetilammina sono
antagoniste riguardo alle proteine, la prima destabilizza i legami tra le proteine,
la seconda li conserva.
è risaputo che i soggetti uremici non
compensati con la dialisi soffrono di anosmia, cioè percepiscono poco o male
gli odori. non è ancora chiaro se questo dipenda dall'urea o dalle altre
tossine uremiche, ma noi speculiamo sul possibile coinvolgimento dell'urea.
una situazione simile potrebbe
essersi verificata più di 400 milioni di anni fa agli albori dell'evoluzione
degli elasmobranchi. un evento (mutazione?!)
avrebbe potuto fare aumentare la concentrazione di urea nel loro
organismo creandogli dei problemi, poi compensati in parte dall'ossido di
trimetilammina, ma risolto altri, ad esempio quelli legati alla vita in acque
salate… questo evento avrebbe danneggiato il sistema olfattivo ma non quello
vomeronasale, anatomicamente diverso.
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| Chimaera monstrosa pescata accidentalmente in Liguria |
ecco quindi un animale, che deve
mangiare meno perdendo meno liquidi e che deve usare al posto dell'olfattivo
quello vomeronasale perché risulta insensibile agli effetti dell'urea, ma che
gli permette di discriminare meglio un numero minore di odori senza farsi
distrarre dai tanti altri odori presenti in acqua.
hum… diamogli ancora un paio di
caratteristiche e avremo un ottimo predatore, ma di questo parleremo nella
nostra ipotesi 3.0
è solo una speculazione, che però si
spera potrà appoggiarsi sul progredire delle nostre ricerche e anche sui dati
che si attendono dai gruppi ai quali ci siamo rivolti per avere aiuto.
ancora, allora, procediamo con
l'attività di laboratorio e la preparazione del sistema di inclusione per larve
che dovrebbe permetterci di procedere più speditamente nella ricerca nel
prossimo futuro.
mangiamo anche caramello salato, ma
non troppo, specie a ridosso delle feste di Natale…
a proposito, Buone Feste a tutti dal
lab 3 e dal suo equipaggio!
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| Lab 3, equipaggio in plancia! Il lab 3 vi augura Buone Feste! |
http://bizzarrobazar.com/2012/06/25/the-dangerous-kitchen-v/
http://it.wikipedia.org/wiki/H%C3%A1karl
Ferrando S et al., (2007).”
First detection of olfactory marker protein (OMP) immunoreactivity in the
olfactory epithelium of a cartilaginous fish.” Neuroscience Letters.
413:173-176.
Ferrando
S et al., (2014) "The strange case of the chondrichthyan olfactory
system." XXIVth International Conference of European Chemoreception
Research Organisation (ECRO) Digione (Francia) 10 - 13 settembre 2014
